Valeria mi ha chiesto la ricetta dello spezzatino e non posso esimermi dal raccontare.
Gli ingredienti per 5 persone:
Polpa di manzo 1 kg (specificare al macellaio che è per spezzatino. Vi serve un pezzo grassino giusto) tagliata a cubetti (5 cm)
Sedano 4/5 gambi grandi
Carote medie 4 + 2 tagliato grandi come la carne circa
Cipolle medie 4
Cipolline borretane 150 g (opzionale)
Salvia a piacere (io abbondo)
Rosmarino a piacere (io abbondo)
Peperoncino a piacere (a me serve solo per esaltare i sapori e dare più spessore al piatto)
Alloro 3/4 foglie
Patate 600 g pelate e tagliate a cubetti grandi come la carne
Un mestolo di passata di pomodoro oppure concentrato di pomodoro
Vino bianco secco 1 bicchiere abbondante/birra ambrata non tanto amara
Farina q.b.
Lo spezzatino non era un piatto di famiglia. Non questo almeno, quello classico con i pezzettoni di patata e il rosmarino abbondante. È un profumo e sapore che ricollego molto di più al mio periodo universitario. Il mio coinquilino lo cuoceva sempre nella terracotta e, devo dire, influiva parecchio sul fascino del gusto.
Consiglio sicuramente di usare una terracotta se ne avete una. Soprattutto perché si parla di cottura lenta.
Si procede così, come per tutti gli umidi: tritare ben fini sedano, carote e cipolle con le erbe e le spezie. Tranne l'alloro che va in foglia e le cipolline borretane che hanno un'altra storia...
Appassire bene a fuoco medio con un giro di olio e un pizzico di sale, magari con un goccio di acqua se necessario. Con le foglie di alloro ovviamente. Una volta asciutto e appassito alzare il fuoco, rosolare la carne infarinata, sigillare finché prende un bel colore. Sfumare con vino/birra, abbassare il fuoco dopo che l'alcool è evaporato, aggiungere un po' di acqua/brodo vegetale (a filo della carne) e la passata di pomodoro, salare e pepare.
Coprire e cuocere a fuoco lento per 1h e 15 circa. Mescolando e curando la situazione ogni 15 minuti.
A questo punto potete unire le verdure tagliate grosse. E le cipolline borretane se desiderate. Aggiustare di sale e lasciare cuocere per 40/45 minuti, o finché non saranno cotte a dovere tanto le verdure (cotte ma non spappolate, stagne ancora) quanto la carne (risulterà bella tenera che si spezza senza coltello).
Servire ben caldo con un filo di olio e una macinata di pepe.
Da accompagnare a una birra ambrata carica e corposa.
Oppure a un rosso sincero come un Barbera.